Témoignage
Max Thébaudin, artisan boucher-charcutier au Chesnay (Yvelines).
« Une maison qui connaît par cœur ma main »
« Je travaille avec la Maison Porcgros depuis de nombreuses années. Ils connaissent bien ma “main“, comme on dit dans le métier, ce qui est essentiel. Lorsque je dois faire des rillettes, par exemple, ils savent que je veux des porcs gras. Les équipes de Porcgros ont la connaissance de ce qui me convient et je leur fais confiance. Ce qui compte, c’est d’être sur place à Rungis pour choisir ensemble (et bien sûr d’y être tôt), exactement comme du sur mesure. Ma clientèle est exigeante — elle ne veut par exemple que de l’extra-frais en boudin — et c’est la raison pour laquelle je ne travaille qu’avec Porcgros et sa marque Le Cochon des Halles. Un partenariat qui porte ses fruits : sur le boudin noir, j’ai remporté une dizaine de médailles avec la Maison Porcgros, dont une dizaine en or. Qualité et transparence vont de pair. Je fréquente Rungis depuis 1977 et je suis heureux du nouvel atelier Porcgros, où la découpe se fait derrière des grandes vitres : quand on est fiers de son travail, on le montre. »
La fraîcheur avant tout
Au même titre que la qualité, la garantie d’une fraîcheur de viande optimale fait partie des fondamentaux de Porcgros. C’est pourquoi le porc qui est abattu en Bretagne est transporté puis découpé chez Porcgros la nuit afin d’être livré à la première heure chez ses clients franciliens. Grâce à sa flotte de 12 véhicules, la Maison Porcgros livre ainsi dans les 24 heures qui suivent l’abattage.
Souplesse et réactivité
Le quotidien de la Maison Porcgros est peuplé d’une multiplicité d’actions « sur mesure ». Tel artisan souhaite une préparation de longe spécifique, tel autre demande une découpe d’échine conforme aux attentes de sa clientèle, etc. La valeur ajoutée de Porcgros est bien celle-là : apporter à ses 400 clients artisans bouchers-charcutiers ce dont ils ont besoin individuellement. En contact journalier avec eux, sur le Carreau, la Maison Porcgros s’attache à hisser son service au plus près des exigences de chacun.
Cette souplesse est renforcée par l’étendue de son offre. Porcgros propose tous les produits de découpe issus de la carcasse du porc : longes, jambons, poitrines, bardes et abats sont adaptés aux souhaits de chaque client. Ces produits peuvent être issus de filières alternatives et valorisantes comme le Bleu-Blanc-Cœur, le sans OGM (Pour les produits de la filière de KINTOA issus du porc Pie noir du Pays Basque, dit Porc Basque de type ibérique) ou encore le sans antibiotique avec le Cochon des Halles.
Renforcées par sa taille humaine, flexibilité et réactivité sont constitutives de l’état d’esprit de la Maison Porcgros depuis toujours.
Une marque à la hauteur du savoir-faire de Porcgros !
Créée spécifiquement pour répondre aux attentes des artisans bouchers-charcutiers, Le Cochon des Halles permet au consommateur final de bénéficier auprès de son commerçant de proximité d’une traçabilité garantie. En effet Le Cochon des Halles (clin d’œil à l’origine de Porcgros, aux Halles de Paris) est un cochon de filière. Une filière certifiée par un organisme certificateur associatif : Certipaq. Cet organisme met en particulier l’accent sur le bien-être animal et sur l’origine de l’alimentation.
Ainsi, le certificat qui accompagne chacune des carcasses atteste que le produit est conforme à des exigences et à un cahier des charges rigoureux. Celui-ci couvre tout la filière : génétique, sélection et agrément des élevages, alimentation animale, conditions de transports et d’attente, conditions d’abattage, etc.
Le Cochon des Halles est un cochon élevé sans antibiotique après le sevrage grâce à une meilleure maîtrise des conditions sanitaires d’élevage et un accroissement des mesures prises en faveur du bien-être animal.
La création de cette marque montre aussi la capacité de Porcgros à s’adapter à toutes les exigences des clients, en enrichissant son offre d’une nouvelle gamme, comme le souligne Laurent Callu, président de la Fédération de la Boucherie et des Métiers de la Viande de Paris et de la Région Parisienne.
Elle marque également la volonté de Porcgros de rapprocher l’éleveur du consommateur, répondant à la forte attente de ce dernier en faveur de la maîtrise des origines de la viande. Le logo « Le Cochon des Halles » permet aux consommateurs d’identifier la marque chez son commerçant.
Trois Questions à
Laurent Callu, président de la Fédération de la Boucherie et des Métiers de la Viande de Paris et de la Région Parisienne
Selon vous, en quoi était-ce essentiel de créer une marque telle que Le Cochon des Halles ?
Il était important de pouvoir disposer d’une offre qu’on ne trouve pas sur le marché au niveau de la grande distribution et qui ne soit réservée qu’aux artisans bouchers-charcutiers. Cette création est synonyme d’un surcroît qualitatif très attendu de la part des artisans. Nous défendons une certaine qualité de viande et c’est pourquoi j’ai soutenu avec enthousiasme la marque Le Cochon des Halles dès ses débuts.
À quelles exigences correspond cette attente ?
A celles du nouveau consommateur. Il y a aujourd’hui une très forte demande de transparence, de traçabilité, voire de pédagogie sur l’origine des produits carnés, et en particulier du porc. Aujourd’hui, le consommateur veut manger moins mais mieux. Il a clairement besoin d’être rassuré, de savoir comment l’animal est élevé et traité. Il souhaite aussi accéder à des produits de qualité qu’il ne trouve pas en grande distribution. Les artisans bouchers-charcutiers disposaient déjà d’une telle offre pour le bœuf et l’agneau. En tant que cochon de filière certifié, Le Cochon des Halles répond désormais à cette demande pour le porc.
Quelle est la valeur ajoutée de la Maison Porcgros face à cette demande ?
Il est important de souligner que dans la filière porc, on ne peut pas se passer d’un intermédiaire comme Porcgros car celui-ci maîtrise l’amont à 100 %. Un artisan ne peut pas être partout et ses liens avec le grossiste doivent nécessairement être basés sur la confiance. C’est ce qui se passe avec la Maison Porcgros, archi reconnue depuis les Halles de Paris. Je ferai tout pour continuer à soutenir la marque Le Cochon des Halles.
Des gammes diversifiées issues du porc pour une offre élargie :
Etre en capacité de fournir à ses clients une gamme plus élargie de produits issus du porc dans le but d’accroître sa qualité de service : c’est aussi la volonté de Porcgros.
Elle se manifeste par le développement d’une activité de négoce. Celle-ci est axée autour de la vente de gammes complémentaires tels que la saucisserie, poitrines fumées et une gamme ½ sel. Ainsi Porcgros facilite la vie de ses clients : sur une simple demande (par téléphone ou Internet), c’est un approvisionnement complet qui peut être activé.
Parallèlement, la Maison Porcgros propose désormais une gamme de produits de salaison sèche et de charcuterie, à travers un partenariat avec Pierre Oteiza, éleveur et artisan dans la vallée des Aldudes au Pays Basque.
Facilité par la connaissance de ce terroir par Olivier Pellosio, ce nouvel élargissement de l’offre illustre pleinement la philosophie de Porcgros : qualité des produits, qualité de service.
Cette filière très locale et haut de gamme est en effet celle du porc de Kintoa.
Ce cochon est élevé en plein air dans les montagnes et se nourri de glands, de chataîgnes et de céréales locales non OGM, sa viande est persillée, très tendre et délicieuse.
Le jambon du Kintoa bénéficie d’une AOC, il s’affine au moins 20 mois dans la vallée des Aldudes. La viande fraîche du Kintoa bénéficie quant à elle d’une AOP. Ces produits concentrent tout le savoir-faire de la Maison Pierre Oteiza et le meilleur du terroir basque.
Une offre hors porc pour des compléments de gammes sur un segment premium
Nous avons aujourd’hui développé notre compétence et une expertise pour proposer de la viande de bœuf, de veau et d’agneau sur un segment premium.
Nous travaillons ainsi avec les meilleurs fournisseurs/éleveurs de races à viande d’exception, d’origines françaises (Aubrac, Charolais, Salers…) mais aussi du monde entier avec de la viande de Galice, d’Argentine et la célèbre Wagyu.
5, rue de l’Aubrac – CP 60407
